Улитки по-матросски

500 г улиточного филе, 150 г масла, 50 г лука,150 мл красного вина, 500 г лука саженца, 250 г грибов, ароматическая зелень, молотый черный перец и петрушка. Спассеровать лук и в него положить размороженное мясо улитки, прибавить соли по вкусу, черный перец, красное вино, головки саженцев лука, ошпаренные кипятком и припущенные с маслом в течение 10-15 минут, а также свежие грибы, нарезанные на 4 части, долить 200-300 мл воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Если жидкость вы, прибавить немного воды или улиточного бульона. Припускать еще в течение 25-30 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячим.

Голуби в мадере

4 голубя, полбутылки французской или испанской мадеры, можно порто; около 30 маслин без косточек, оливковое масло, итальянский уксус "Бальзамик", свежий тмин, 3 помидора, чернослив, изюм, свежий виноград, чеснок, лук, мини-морковь. Типично французское блюдо. Голуби обжариваются в оливком масле; отдельно обажриваются головки мелкого лука, морковь. В кастрюлю с голубями и морковью вливается полубылки мадеры или порто,закрывается крышкой и тушится минут 10. После чего добавляются маслины, размоченный заранее чернослив или изюм (можно вместе), чеснок, тмин, соль, лавровый лист, при желании - немного душистого горошка. Тушится еще 15 минут. Нужно поворачивать голубей. Если нет изюма или чернослива, можно пустить в дело свежий виноград за 5 минут до конца тушения. При желании в соусе можно размять яблоко, приготовив таким образом гарнир из яблочного пюре. Подавать с кашей или свежей фасолью. Вино - красное, лучше бургундское.

Рябчик в сметане

2 рябчика, 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1 - 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу. Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

Заяц, тушенный в сметане

110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира, перца. Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в коробин или сотейник и залить бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. С готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавить в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить этим соусом мясо. Мясо в соусе прокипятить и хранить до подачи закрытым на мармите или на слабо нагретом участке плиты.

Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы

200 г мяса, 5 г масла сливочного или оливкового для жарки, по 20 г лука репчатого и зеленого, 75 г огурцов, 75 г помидор или соленья; для маринада: 10 г уксуса винного, 2-3 горошины перца черного, 10 г лука репчатого, 1 г чеснока, 1 г сахара, 2 г соли, лаврового листа. Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10—12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.